Perigos à Segurança dos Alimentos

Garantir a segurança dos alimentos passa por compreender e controlar os perigos em toda a cadeia de valor – do campo ao consumidor.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 600 milhões de pessoas adoecem por ano após consumir alimentos contaminados, resultando em 420 mil mortes. O impacto também é econômico: países de baixa e média renda perdem aproximadamente US$ 110 bilhões por ano em produtividade e custos médicos. Nos Estados Unidos, o CDC estima que 1 em cada 6 americanos adoece anualmente por doenças transmitidas por alimentos, com milhares de hospitalizações e mortes.

Garantir a segurança dos alimentos passa por compreender e controlar os perigos em toda a cadeia de valor – do campo ao consumidor.

O que são perigos alimentares?

São agentes biológicos, químicos ou físicos com potencial de causar doenças ou lesões se não forem controlados. Eles podem surgir em qualquer fase: produção, processamento, transporte, preparo ou consumo.

Tipos de perigos alimentares

Perigos Biológicos: Incluem bactérias, vírus, parasitas e fungos que causam doenças como salmonelose, infecções por E. coli, Listeria, Norovírus e Hepatite A. Vegetais crus e frutos do mar mal cozidos são fontes comuns, muitas vezes devido à higiene inadequada na manipulação.

Perigos Químicos: São substâncias tóxicas que contaminam os alimentos, como resíduos de pesticidas, produtos de limpeza, aditivos mal aplicados ou alergênicos. Podem entrar em contato com os alimentos acidentalmente durante o processamento ou manutenção de equipamentos.

Perigos Físicos: São objetos estranhos no alimento – como vidro, metal ou plástico – que podem causar danos físicos ao consumidor. Podem vir de matérias-primas contaminadas, desgaste de máquinas ou até acidentes com itens pessoais de funcionários.

Análise de Riscos em Segurança de Alimentos: Como Identificar Perigos

A análise de risco em segurança dos alimentos envolve três pilares: avaliação de risco, gestão de risco (incluindo a aplicação do HACCP) e comunicação de risco. Embora essa análise seja, em geral, conduzida por autoridades públicas e organizações internacionais, seus resultados servem como base para que a indústria implemente controles eficazes.

Para empresas individuais, a adoção de normas de segurança alimentar — como a ISO 22000 — oferece um método estruturado para identificar e controlar perigos específicos, dentro de um sistema de gestão de segurança dos alimentos (SGSA).

Gestão de Perigos na Segurança dos Alimentos: Como Prevenir Ameaças à Qualidade e à Saúde

Prevenir perigos alimentares exige uma abordagem ampla e sistemática. As normas de segurança, como ISO 22000 e FSSC 22000, orientam a implementação de programas de pré-requisitos (PRPs), como Boas Práticas de Higiene (GHP), o desenvolvimento do plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e a capacitação contínua das equipes envolvidas na produção.

Além disso, a monitorização, verificação e atualização constante do sistema são essenciais para lidar com novos riscos e mudanças regulatórias. A certificação por organismos como a DNV ajuda a demonstrar conformidade com os requisitos da norma adotada.

Um ponto chave é a cultura de segurança dos alimentos: mais do que medidas técnicas, ela depende do comportamento humano e do envolvimento de toda a equipe no desenvolvimento e aplicação do SGSA. Regulamentos como o Regulamento 382/2021 da UE e diretrizes como o Codex Alimentarius reforçam a importância dessa cultura como base para garantir alimentos seguros.

Próximos passos: Obtenha a certificação FSMS

Se pretende implementar ou melhorar o seu FSMS, considere a formação profissional, certificação e serviços de consultoria. Visite os Cursos de Formação em Segurança Alimentar da DNV para saber mais.

08/05/2025 12:20:00